회는 신선한 고기, 물고기, 남새 등을 끓는 물에 살짝 데치거나 날것 그대로 양념에 무치거나 양념장과 같이내는 랭료리이다.
   회는 원재료의 고유한 맛과 양념맛이 잘 조화되여 신선하고 산뜻한 맛을 준다.
   회는 우리 나라의 료리법에서만 찾아볼수 있는 특수한 가공방법으로 만든 전통적인 민족료리의 하나이다.
   옛 기록에 백제사람들이 소고기, 닭고기, 돼지고기를 흔히 익혀 먹지 않는다고 한것은 세나라시기에 벌써 우리 인민들이 회료리를 만들었다는것을 말해준다.
   회는 재료를 날것으로 또는 살짝 데쳐 먹는 료리이므로 신선한 재료를 가지고 만들어야 하며 위생성을 보장하는데 주의를 돌려야 한다.
   고기회는 신선하고 기름기가 없는 소고기(함박살)와 소내장(처녑, 간, 양 등) 같은것을 가지고 날것으로 만든다.
   물고기회는 계절에 따라 여러가지로 만들수 있지만 기름기와 비린내가 적고 살이 굳은 물고기로 숙회나 생회를 만든다.
   계절별로 보면 봄철회감으로는 준치, 숭어, 홍어, 넙치, 가재미, 도미 등이 좋고 여름철회감으로는 쏘가리, 가물치, 민어, 우레기, 가오리, 병어, 산천어가 좋다.
   그리고 가을철에는 방어, 송어, 잉어 등이 회감으로서 좋으며 겨울철에는 련어, 조개, 석굴, 잉어, 해삼 등이 좋다.
   회는 산뜻한 맛을 주기 위하여 미나리나 쑥갓, 여러가지 생채들을 같이낸다.
   특히 미나리를 물고기회에 같이 쓰면 향미도 있고 독성분을 해소시키므로 더욱 좋다.
   회에 쓰는 양념장으로는 양념초고추장, 양념초간장, 기름소금장, 겨자장 등 여러가지가 있다.
   회를 만들 때에는 물기를 말끔히 없애고 썰어야 한다.