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방어훈제
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방어훈제는 방어를 양념에 재웠다가 훈연한 다음 쪄서 후숙시킨 료리이다.
음식감
[기본음식감]방어 4마리(2kg)
[보조음식감]소금 90g, 포도술 100g, 사탕가루 20g, 파 60g, 생강 40g, 후추알 4g, 마른고추 10g, 회향줄기 10g, 매운냉이뿌리 40g, 월계수잎 5잎, 절인 살구, 도마도
만드는 방법
1. 방어는 비늘을 긁고 조름과 내장을 없앤 다음 깨끗이 씻어 물을 찌운다. 파와 마른고추는 토막으로, 생강과 매운냉이뿌리는 편으로 썬다.
2. 손질한 방어에 소금, 사탕가루, 파토막, 생강편, 마른고추토막, 매운냉이뿌리편, 회향줄기, 후추알, 월계수잎, 포도술을 두고 양념하여 5℃의 온도에서 24시간 재운다.
3. 재운 방어는 6시간정도 바람을 쏘이며 겉말리운 다음 훈제로에서 3시간동안 훈연한다.
4. 훈연한 방어를 찜가마에서 20분간 쪄서 랭장실에서 한나절정도 후숙시킨 다음 절인 살구, 도마도와 함께 낸다.
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