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보쌈김치(1)
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보쌈김치는 일정한 크기로 썬 김치감에 양념소를 넣고 배추잎으로 싸서 익힌 김치이다.
음식감
[기본음식감]통배추 50kg, 무우 10kg
[보조음식감]배 1kg, 마른명태 500g, 마른낙지 500g, 삶은 돼지고기 1kg, 잣알 30g, 밤 500g, 마른대추 250g, 미나리줄기 300g, 굵은소금 4kg, 가루소금 300g, 파 300g, 마늘 300g, 생강 150g, 붉은사자고추 200g, 고추가루 100g, 새우젓국 1kg
만드는 방법
1. 배추는 통배추김치를 담글 때와 같은 방법으로 초절임하여 깨끗이 씻는다. 무우는 씻어 일부는 길이와 너비가 각각 1.5~2cm되게 얇은 편으로 썰고 나머지는 큼직큼직하게 쪼개여놓는다.
2. 배는 일부는 길이와 너비가 각각 1.5~2cm되는 얇은 편으로 썰어 가루소금으로 만든 3%소금물에 담그어놓고 일부는 크게 쪽을 낸다. 마른명태와 낙지는 껍질을 벗기고 물에 불구었다가 배와 같은 크기로 썬다. 삶은 돼지고기도 배와 같은 크기로 편을 낸다. 밤은 속껍질을 벗겨 편으로 썰고 마른대추와 붉은사자고추는 배와 같은 크기로 편을 낸다. 미나리줄기는 3cm길이로 썬다. 파는 채치고 마늘과 생강은 즙을 낸다.
3. 채친 파, 마늘즙, 생강즙, 고추가루, 가루소금 100g을 고루 섞어 소를 만든다.
4. 배추갈피에 소를 넣고 6cm길이로 토막낸 다음 넓은 배추잎우에 세워놓고 배추갈피마다에 편낸 무우, 밤, 마른대추, 명태, 낙지, 삶은 돼지고기, 미나리줄기를 끼워놓는다. 그우에 5g씩 새우젓국을 뿌린 다음 썰어놓은 배, 밤, 마른대추, 붉은사자고추, 삶은 돼지고기, 잣알로 고명하고 곱게 싸서 독에 차곡차곡 넣으면서 사이사이에 쪼갠 무우와 배를 넣고 소금을 약간 뿌려준다.
5. 2~3일 지나 나머지 새우젓국을 끓여 물을 타서 만든 김치국물을 보쌈이 푹 잠기게 붓고 5~10℃의 온도에서 20일정도 익힌다.
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