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통배추김치
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통배추김치는 통배추에 양념소를 넣어 익힌 김치이다.
음식감
[기본음식감]통배추 50kg
[보조음식감]무우 10kg, 새우젓 150g, 사과 500g, 배 500g, 미나리줄기 250g, 청각 50g, 굵은소금 4kg, 가루소금 400g, 파 250g, 마늘 250g, 생강 75g, 고추가루 300g
만드는 방법
1. 통배추는 뿌리를 자른 다음 누렇게 뜨고 어지러워진 겉잎을 떼낸 다음 절반 쪼개여 굵은 소금으로 만든 10%소금물에 20~24시간정도 초절임한다. 이때 배추를 소금물에 한포기씩 적시여 쪼갠쪽이 우로 가게 독에 차곡차곡 넣는다. 10~15시간 지난 다음 배추의 절여진 정도에 따라 잘 절여지지 않은것이 아래로 가도록 엇바꾸어 놓는다.
2. 무우는 잔뿌리를 다듬어 깨끗이 씻어(좋기는 배추를 초절임하였던 소금물에 씻는것이다.) 놓았다가 배추를 씻은 다음 1/3량은 채치고 나머지는 2~3cm의 두께로 편을 낸다.
3. 사과, 배는 쪽으로 썬다. 파는 깨끗이 다듬어 씻은 다음 3~4cm길이의 토막으로 썰고 마늘은 다지고 생강은 즙을 낸다. 청각은 물에 불구어 비벼서 모래를 말끔히 없앤다. 고추가루는 하루전에 따뜻한 물에 개여놓는다. 새우젓은 잘게 다져서 고추가루와 다진 마늘을 넣고 고루 비벼놓고 미나리줄기는 4~5cm길이로 썬다.
4. 채친 무우에 고추가루갠것을 먼저 두고 버무린 다음 양념한 새우젓, 미나리줄기, 채친 파, 다진 마늘과 생강즙, 100g의 가루소금을 두고 고루 섞어 소를 만든다. 기호에 따라 단맛감을 더 넣을수 있다.
5. 초절임한 배추를 꺼내여 물을 갈아가며 한포기씩 깨끗이 씻어서 물을 찌운 다음 갈피갈피에 김치소를 골고루 넣고 맨 겉의 큰잎으로 꼭 돌려싼다.
6. 독에 무우편, 사과, 배, 청각을 드문드문 넣고 가루소금을 약간 뿌려준 다음 소넣은 배추를 쪼갠쪽이 우로 가게 꼭꼭 눌러 넣는다. 다시 무우편, 사과, 배, 청각을 넣고 가루소금을 약간 뿌려주고 소넣은 배추를 넣는다. 이런 방법을 반복하면서 독을 80%정도 채우고 맨우에 우거지를 한벌 덮어 공기가 들어가지 않게 한 다음 누름돌을 꼭 지질러놓고 독아구리를 두툼한 종이와 비닐보로 싸맨다.
7. 3일 지나 새우젓국을 끓인 물에 나머지 가루소금으로 1.5%정도 되게 간을 맞추어 우거지와 누름돌이 푹 잠기게 붓고 5~10℃의 온도에서 1~2달정도 익힌다.
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