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지방료리>전라도지방의 료리
겨자섞음채는 콩나물, 고사리, 미나리, 무우, 다시마를 한데 섞은 다음 겨자와 양념을 두고 무친 료리이다. 겨자는 콕 쏘는듯한 매운맛과 향기가 나는 향신료의 하나로서 배추과에 속하는 한해살이풀의 열매이다.
겨자의 씨앗을 그대로 말리거나 기름을 짜서 말리웠다가 가루를 내여 뜨거운 물을 되직하게 두고 저어준 다음 더운곳에서 40분정도 발효시켰다가 식초를 두고 잘 개여 여러가지 음식에 쓴다.
또한 겨자가루를 그대로 고기나 물고기에 발라 굽기도 하는데 기름을 짠 겨자가루는 오래 보관할수 있지만 기름을 짜지 않은것은 보관과정에 자체로 분해되면서 매운맛이 적어지고 쓴맛이 나게 된다.
음식감
(5명분)
[기본음식감]겨자 50g, 콩나물 200g, 고사리 200g, 미나리 200g, 무우 200g, 다시마 100g
[보조음식감]소금 3g, 간장 20g, 식초 10g, 사탕가루 10g, 파 30g, 고추가루 3g
만드는 방법
1.
무우와 다시마는 가늘게 썰고 미나리와 콩나물은 다듬어서 데친다. 고사리는 삶아서 썬다.
2.
썬것들을 한데 섞은 다음 겨자와 모든 양념을 두고 무쳐 낸다.
