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지방료리>개성, 경기도지방의 료리
개성편수는 밀가루를 반죽하여 닭고기, 록두나물로 만든 소를 넣고 모나게 빚어 삶은 료리이다. 편수는 변씨성을 가진 사람이 처음 만들었다고 하여 변씨만두라고 하다가 차츰 편수로 불리워 졌다.
편수는 찬 닭고기국물에 띄워 먹기도 하고 국물이 없이 초간장에 찍어 먹기도 하였다.
개성편수는 둥글게 빚기도 하였는데 《규합총서》에서는 송도(개성)편수가 유명하며 설명절에 만들어 먹었다고 하였다.
음식감
(5명분)
[기본음식감]밀가루 200g, 닭고기 200g, 두부 100g, 호박 100g, 록두나물 100g, 참나무버섯 50g
[보조음식감]소금 10g, 간장 5g, 닭알 1알, 파 30g, 마늘 5g, 잣 10g, 후추가루 0.5g, 국물 1kg, 초간장 40g
만드는 방법
1.
닭고기는 다지고 호박은 가늘게 썰어 소금에 절였다가 물을 찌운다. 록두나물은 데치고 참나무버섯과 두부는 채로 썬다.
2.
닭고기에 록두나물, 호박, 참나무버섯, 두부를 둔 다음 다진 파와 마늘, 간장, 소금, 후추가루로 양념하여 소를 만든다.
3.
밀가루반죽을 얇게 밀어 한변이 6cm 되게 바른사각형으로 잘라서 그우에 소와 잣알 2~3개를 놓고 네모나게 싼 다음 국물에 삶아 국그릇에 담고 모닭알로 고명하여 초간장과 같이 낸다.
