적당한것과 꺼리는것을 바로 분간하여야 한다는 뜻으로서 료리를 만들면서 여러가지 맛을 내는 음식감이나 조미료의 량이 지나치게 많으면 몸에 해롭지만 적당한 량은 장기를 보호하고 건강을 도모하는데 유익하다는것이다. 즉 적당한 량의 쓴맛은 심장에, 매운맛은 페에, 단맛은 취장에, 짠맛은 콩팥에, 신맛은 간에 각기 좋은 영향을 준다고 보았다. 이러한 관점으로 우리 선조들은 양념과 조미료를 적절히 배합하여 료리를 만들기에 힘썼다. 이와 같은 음식가공의 원리들은 지난날 우리 나라뿐아니라 이웃나라들에서도 인정되고있던 원리들로서 오늘도 동방의 고전료리원리로 불리우고있다.
