추어란 미꾸라지를 말하는데 가을철의 미꾸라지맛이 하도 좋아 《추어》라고 하였다. 추어탕은 우리 인민이 즐겨먹는 민족음식의 하나로서 그 맛이 좋고 영양가가 높은것으로 알려져있다. 특히 추어탕은 허약한 사람들의 원기회복과 어린이들의 키크기에 많이 쓰이였다. 추어탕을 끓이는 방법은 여러가지가 있었다. 한가지 방법은 고기장국을 끓이다가 고추장을 조금 풀어두고 두부를 통채로 넣은 다음 미꾸라지를 즉시 넣으면 그것들이 뜨거워 두부속으로 들어가게 되는데 이것을 썰어서 탕을 끓이는 방법이고 다른 방법은 추어를 고기 삶은 물에 넣어서 푹 고은 다음 소고기를 넣고 함께 끓이는 방법이였다. 추어탕에는 향신양념감으로 조피가루나 방아풀을 넣어야 비리지 않고 진미가 살아난다고 하였다. 추어탕 끓이기는 지방마다 조금씩 차이가 있었는데 함경도지방에서는 추어호박장이, 개성지방에서는 추어두부탕이 유명하였으며 남쪽지방에서는 시래기나 고사리, 애호박을 두고 끓인 추어탕이 유명하였다.
