불고기는 우리 나라 민족음식가운데서 가장 오랜 력사를 가진 우수한 료리의 하나이다. 사람이 불을 알게 되면서부터 고기를 불에 구워먹는 식생활방법이 나오게 되였으며 그때로부터 오늘에 이르기까지 구이가공방법이 끊임없이 발전하여 오늘날의 불고기음식으로 되였다. 우리 인민들은 일찍부터 고기 굽는 방법을 발전시켜왔다. 조선봉건왕조시기의 책들에는 고기를 종이나 흙에 싸서 굽는 방법, 고기를 꼬챙이에 꿰여 굽는 방법, 지짐판이나 솥에서 굽는 방법, 고기를 꼬챙이에 꿴 다음 밀가루같은것을 묻혀 굽는 방법, 고기를 삶은 다음 다시 굽는 방법 등 여러가지 방법이 소개되여있다. 이러한 고기 굽는 방법에서 우리 인민들이 흔히 적용하여온것은 고기를 꼬챙이에 꿰거나 적쇠에 올려놓고 직접 불에 대고 굽는것과 철판(지짐판)이나 돌우에서 굽는 방법이였다. 여러가지 방법으로 구운 우리 나라의 구이료리가운데서 세계적인 명물로 이름난것은 고기를 적쇠에 올려놓고 굽는 불고기이다. 소고기를 갖은 양념에 재웠다가 불에 구워먹는 불고기는 우리 나라의 고유한 료리이며 오늘 세계적으로 《조선불고기》로 널리 알려져있다. 우리 나라의 불고기는 고구려의 맥적에서 유래되였다고 한다. 《맥적》의 《맥》은 고구려의 기본주민집단을, 《적》은 구이를 가리켰으므로 《맥적》은 고구려의 불고기를 의미하였다. 불고기라는 말은 그 이후 시기에 나온것으로 보고있다. 17세기까지 우리 인민들은 불고기를 고기와 다른 음식감을 꼬챙이에 꿰여 양념에 재운 다음 불에 굽는 방법으로 하였다. 그러다가 18세기경에 이르러 적쇠가 보급되면서 지금과 같은 적쇠우에 고기를 올려놓고 구워먹었다. 이때로부터 꼬챙이에 꿰여 구운 고기는 적, 산적으로 부르고 적쇠에 올려놓고 구운 고기는 보통 불고기라고 하였다. 그러나 꼬챙이에 꿰여 구운 고기도 불고기라고 하기도 하였다. 불고기가운데서 개성의 설야멱적이 특히 유명하였다. 설야멱적이란 눈오는 겨울밤에 먹는것이 제격이라는데로부터 붙여진 이름이다. 설야멱적은 양념한 소고기를 대나무꼬챙이에 꿰서 숯불에 구운 불고기인데 력사기록인 《음식지미방》, 《산림경제》에는 고기가 반쯤 익은것을 잠간 찬물에 담갔다가 꺼내여 센 불에 굽는 일을 세번 반복한 다음 기름을 바르고 한번 더 구워내면 연해지고 맛이 좋아진다고 씌여있다. 조선소불고기가 일찍부터 세상에 명성이 높게 된것은 조선소의 고기맛이 특유한데도 있지만 보다는 우리 인민들이 소고기의 특성에 맞게 가공방법을 옳게 적용한데 있다. 소불고기는 소고기를 마늘과 참기름을 써서 만든 양념장에 재웠다가 적쇠에 올려놓고 하는데 이렇게 하면 마늘에 들어있는 효소들이 고기를 연하게 하고 누린 맛과 잡맛을 없앨뿐아니라 마늘, 참기름의 향기가 소고기에 배여들어 불고기에서 독특한 맛이 나게 된다고 한다. 우리 인민들은 소불고기 다음으로 꿩불고기를 일러주었다. 19세기의 료리책인 《시의방》에서는 꿩불고기가공방법에 대하여 《꿩을 그슬려 털을 뽑고 각을 떠서 가슴쪽의 살을 두세쪽으로 저미고 다리는 껍질만 벗겨 자른다. 마늘 다진것, 깨소금, 기름, 후추가루, 꿀을 섞어 소금으로 간을 맞추고 고기를 버무려서 물에 적신 흰종이에 싸서 굽는다. 다른 방법은 양념에 버무리기전의 꿩고기를 물에 적셔가며 굽다가 반쯤 익으면 껍질을 벗기고 기름장을 발라 굽는다.》고 하였다. 오늘 조선불고기는 조선사람들이 사는 세계 여러 나라들에서 인기있는 조선료리의 하나로 보급되고있다.
