젓갈과 식혜는 발효법을 리용하여 만든 우리 나라 고유의 전통적인 민족료리이다. 젓갈은 각종 물고기와 조개류, 물고기의 알과 내장, 새우 등을 소금에 절였다가 양념을 하여 일정한 온도에서 삭힌 특이한 음식이다. 《삼국사기》가 전하는데 의하면 우리 나라에서는 세나라시기의 결혼식에 젓갈이 쓰이였다고 한다. 고려시기의 《고려도경》에는 새우잡이를 잘하여 젓갈을 만들었는데 모두 즐겨하였다고 썼다. 이것은 우리 인민들이 일찍부터 젓갈을 만들어 먹었으며 발전시켜왔다는것을 말해준다. 조선봉건왕조시기에 와서는 젓갈이 더 다양해지고 발전하였으며 끼니밥상에 없어서는 안될 품목으로 되였다. 력사기록에 14세기에 백하젓, 건뎅이젓, 게젓이 유명하였으며 새우젓, 조기젓, 호드기젓, 명란젓, 굴젓 등이 널리 리용되였다고 한다. 15세기의 《성종실록》에 의하면 은어젓, 숭어젓, 련어젓, 송어젓, 련어알젓, 새우젓, 전복젓 등 16가지의 젓갈품이 이웃나라에 수출되였다고 한다. 명태 한가지로도 명태젓, 명란젓, 창란젓, 아가미젓들을 담그었다. 명태젓은 명태살을 토막내여 소금에 절여 마늘과 고추를 두고 삭힌것이다. 그대로 먹거나 무우를 섞어 식혜를 담그기도 하였다. 명란젓은 명태알을 창란젓은 명태밸을 절여서 숙성시켜 만든것이였다. 명란젓은 그대로 먹기도 하고 닭알을 푼 물을 섞어서 찌개를 만들어 먹기도 하였다. 명태밖에도 여러가지 물고기와 성게, 굴, 건뎅이, 조개로도 젓갈을 담그었다. 가재미젓은 가재미를 토막내여 소금에 절구었다가 양념을 잘하여 삭히였는데 가시까지 만문하게 삭아서 먹기가 좋았다. 멸치젓은 달고 구수하여 그대로도 먹었으며 호박, 무우 등으로 지지개를 만들 때 양념감으로 조금씩 넣어 쓰기도 하였다. 멸치젓으로 담근 김장김치는 달고 구수한것이 특징이다. 성게젓은 《운단》이라고도 부르는데 다른 젓갈에 비하여 짠맛이 덜하면서도 독특한 맛이 있어 해안지방에서도 특별히 일러주는 귀한것이였다. 게젓은 게를 간장에 담그었다가 서너번 반복하여 달여서 부어 삭힌것이다. 한달정도면 잘 익는다. 게딱지를 떼내여 그안에 있는 장에 밥을 비벼 먹으면 특이한 맛을 낸다. 게는 또한 소금에 절여서 담그기로 하였다. 굴젓은 굴을 절여 양념한것이다. 보드라운 고추가루를 많이 넣고 담근 굴젓은 한번 맛을 들이면 그릇에 담은 젓갈이 다 없어질 때까지 수저를 놓지 못한다는 소문난 밥반찬이다. 이와 같이 젓갈은 짭짤하면서도 특이한 맛과 향기를 내므로 밥반찬으로 제격이였다. 젓갈은 직접 부식물로도 쓰이고 김치를 담그는데는 물론 다른 부식물을 만들 때도 조금씩 넣어 맛을 돋구는데도 쓰이였다. 식혜는 물고기에 무우, 좁쌀밥 등을 두고 길금가루를 쳐서 삭혀서 만드는 민족음식의 하나이다. 《정리의궤》에 의하면 왕의 수라상에도 매끼 식혜가 올랐다고 하였다. 우리 나라에서 식혜는 함경도와 강원도가 유명하였다. 대표적인것은 가재미식혜, 명태식혜, 도루메기식혜 등이다. 가재미식혜는 소금에 절인 가재미살과 무우 그리고 조밥, 길금가루, 고추가루, 파, 마늘 등을 섞어서 삭혀서 만들었다. 누구나 즐겨먹는 밥반찬으로서 새큼한 맛과 단맛이 잘 어울려 입맛을 돋구는 음식이였다. 북청의 가재미식혜가 유명하였다. 도루메기식혜도 맛이 좋았다. 도루메기는 비린내가 없는 담박한 바다물고기로서 감칠맛이 적어 다른 료리에서는 별로 일러주지 않았으나 식혜에서 도루메기식혜는 도루메기를 토막쳐서 얼간하여 거의 익어갈 때 채친 무우와 함께 밥에 고추가루를 많이 넣고 버무려서 식혀 만들었다. 도루메기식혜는 강원도 통천, 고성의 음식명물로 알려져있다. 가재미나 도루메기뿐아니라 명태나 낙지, 문어 등으로도 같은 방법으로 식혜를 담그어 밥반찬으로 썼다.
