순대는 여러가지 순대껍질에 고기나 남새, 낟알, 양념감 등을 다져서 재워넣고 찌거나 삶아낸 음식이다. 우리 인민들이 순대를 만들어먹은 연원은 익혀먹는 음식의 력사와 더불어 오래였다고 볼수 있다. 그것은 불이 발견되고 익혀먹을수 있는 가마와 같은 조리도구들이 나오면서 고기를 가공하여 찌거나 삶아먹게 되였는데 이 과정에 짐승밸을 리용하여 순대를 만들어 먹었다고 볼수 있다. 순대에 대한 기록자료는 조선봉건왕조시기 문헌들에 쇠곱장, 단고기국, 소밸증, 소창자찜 등으로 씌여있으며 《시의방》에서 처음으로 도야지순대, 어교순대라는 이름으로 기록되여있다. 그후 순대는 기본음식감에 따라 돼지밸순대, 소밸순대, 개밸순대, 물고기순대로 불리워지면서 조리방법도 더 구체적으로 소개되였다. 《시의방》에서 돼지밸순대는 돼지밸을 뒤집어 정히 씻은 다음 그속에 록두나물, 미나리, 무우를 데쳐 배추김치와 같이 다져서 두부, 생강, 마늘, 깨소금, 기름, 고추가루, 후추가루 등 갖가지 양념을 돼지피와 한데 버무려 밸에 넣고 두끝을 동여매서 삶아냈다고 씌여있다. 또한 《부인필지》에 소개된 소밸순대는 밸안팎을 깨끗이 씻어 한자길이씩 베고 소고기, 돼지고기, 꿩고기 등에 여러가지 양념장을 섞어 만든 소를 넣고 실로 두끝을 매서 가마에 대나무를 넣고 찐것이다. 소밸순대의 일종으로서 《주방문》에는 소의 큰밸에 선지를 넣고 삶은 선지순대도 있다. 단고기밸순대는 《음식지미방》에 단고기국이라고 씌여있다. 단고기밸순대는 단고기의 밸을 뒤집어 말끔히 빼고 다시 뒤집고 소를 가득 넣어 시루에 담아 쪄낸다. 이때 단고기밸은 전날에 미리 손질해놓고 다음날 쓰는것이 좋다고 하였다. 이와 같이 순대는 여러가지 양념감을 피와 함께 버무려 짐승의 밸안에 넣고 가마에서 찌거나 삶아내기도 하였다. 이렇게 만든 순대를 일명 조선순대라고도 하였다. 조선순대를 만드는데서 피는 매우 중시되는 음식감이였으므로 피가 들어가지 않는 순대는 조선순대로 보지 않았다. 우리 나라 순대에는 또한 물고기순대도 있다. 물고기순대는 물고기의 배안을 주머니로 삼아 만든 순대로서 명태순대, 낙지순대를 일러주었다. 명태순대는 명태의 밸을 딴 다음 그속에 소를 넣어서 만들거나 대가리를 가지고도 만들수 있다. 명태순대는 만든 후 인차 먹어도 좋지만 겨울에 싸리꼬챙이에 꿰여 밖에 내걸어 얽어두고 필요할 때 몇마리씩 뽑아다 찌거나 구워서 양념장에 찍어먹으면 그 맛이 정말 별맛이였다.
