겨자는 특이한 매운맛을 내는 양념감이다. 겨자는 17세기이후 농업부문을 소개한 문헌들에 그 재배방법이 소개되면서 더욱 활발히 재배되였다. 겨자에는 흰겨자와 누런겨자, 검은겨자가 있는데 우리 나라에서는 누런겨자가 많이 재배되고있다. 겨자는 음식의 입맛을 돋구는 중요한 양념감으로서 오래전부터 료리에 널리 리용하였다. 특히 세계적으로 널리 알려진 우리 나라의 유명한 평양랭면도 겨자장을 곁들이지 않고서는 그 진미를 다 낼수 없다. 겨자양념장은 김밥, 물고기회, 보쌈, 편육, 돼지고기찜, 불고기 등에 곁들이는데 이때에는 더운물을 두고 발효시킨 겨자에 식초, 간장, 사탕가루를 두고 묽게 개여 만든다. 겨자는 양념장으로 쓰는 외에도 오리고기나 염소고기 등을 재울 때 다른 향신양념감들과 함께 넣으면 맛도 더 좋아지고 누린내도 없어진다. 우리 나라 속담에 《울며 겨자먹기》라는 말이 있는데 이 말은 울면서도 먹어야만 하는것이 겨자라고 할 정도로 겨자가 사람들에게 주는 입맛은 독특하다는것을 말해준다.
