지지개와 찌개는 우리 인민들이 오래전부터 밥반찬으로 널리 만들어 먹어온 우리 나라의 향토적인 료리이다. 지지개는 고기, 물고기, 남새 등 음식감을 일정한 크기로 썰어 간장이나 된장, 고추장 또는 젓갈을 두고 끓여서 국물이 진하게 만든 간이 센 료리이다. 지지개는 지방에 따라 《장》이라고도 하고 《감정》이라고도 불렀다. 지지개는 국이나 탕보다 건데기가 많고 국물이 적으며 진한것이 특징이다. 대표적인 지지개로는 우리 인민들과 친숙해진 소고기지지개, 무우젓국지지개, 김치지지개, 호박고추장지지개, 감자지지개, 명태두부지지개 등을 들수 있다. 소고기지지개는 소고기, 두부, 남새들을 알맞춤하게 썰어두고 끓였는데 여기에 버섯을 두고 맛을 돋구기도 하였다. 무우젓국지지개는 얄팍하게 썬 무우를 볶다가 새우젓국으로 간을 하여 끓인것이다. 새우젓국을 넣었기때문에 무우가 푹 물러도 누린내가 나지 않고 달달하면서도 구수하며 소화가 잘 된다. 김치지지개는 김치를 돼지비게와 함께 국물이 자박자박하게 지진것이다. 돼지비게를 잘게 썰어서 졸여 기름을 낸 다음 고기와 김치를 두고 볶다가 물을 약간 두고 양념을 하여 끓이기도 한다. 김치지지개는 마지막에 파를 많이 썰어넣어 향미를 돋구었다. 호박지지개는 여문 호박을 고추장으로 간을 맞추면서 끓인것이다. 맵싸하고 달달한 맛을 주는 맛있는 음식으로서 우리 인민들이 지금도 많이 만들어 먹는 음식중의 하나이다. 감자지지개는 《감자장》으로 통용되고있는 좋은 음식이다. 풋고추와 감자를 넣고 된장으로 간을 맞추어 끓인다. 감자와 풋고추의 맛이 잘 어울려 구수하면서도 맵싸한 맛을 주는것이 감자장의 진미이다. 구수한 맛을 돋구기 위해 소고기나 돼지고기를 넣기도 하며 함경도지방에서는 마른명태대가리를 넣어 끓이기도 하였다. 감자장은 앓고난 뒤 입맛을 돋구는데 좋은 음식으로 알려져있다. 함경도사람들이 특별히 좋아하는 특산음식이였다. 찌개는 일명《조치》라고도 불리웠다. 찌개는 고기, 물고기, 젓갈류, 알류 등을 국물이 없이 찌거나 중탕하여 만든 랭료리이다. 찌개는 국물을 두지 않으므로 음식감자체에서 즙이 있거나 즙이 없는것도 있다. 지지개는 국을 대신하여 쓰이지만 찌개는 국과 관계없이 반찬으로만 쓰인다. 지지개에는 된장, 간장, 고추장 등 장이 꼭 들어가는것이 특징이지만 찌개는 장을 넣지 않고 만드는것도 있다. 지지개는 일반적으로 고기나 물고기에 남새를 섞어서 만들지만 찌개는 섞지 않고 만드는것이 더 많다. 찌개는 생선찌개, 풋고추된장찌개, 풋고추소고기찌개, 닭알찌개, 송이버섯된장찌개, 련어알찌개 등 가지수가 많다. 생선찌개는 일반적으로 토막낸 생선, 파, 풋고추, 버섯 등을 썰어넣고 장과 기름을 알맞게 쳐서 끊인다. 옛 고서 《시의방》에 의하면 말린천어를 비롯한 말린물고기를 가지고 찌개를 만들 때 고추가루에 기름을 두고 개서 찌개우에 넣으면 색갈이 고와진다고 하였다. 풋고추된장찌개는 된장에 풋고추를 넣고 짭짤하게 끓인 음식이다. 이 찌개를 만들때에는 서서히 끓여서 건데기에 장맛이 푹 배고 국물에 풋고추맛이 잘 우러나오게 하였다. 파된장찌개는 굵은 파를 썰어 넣고 된장으로 짭짤하게 간을 하여 끓인 음식이다. 파된장찌개에 분지가루를 조금 넣으면 구수하면서도 독특한 향기가 난다. 송이버섯된장찌개는 고기를 볶다가 된장과 고추장을 풀어 넣고 얇게 썬 송이버섯을 두고 끓인것이다. 짭짤하면서도 향긋하고 감칠맛 나는 찌개이다. 닭알찌개는 닭알에 국물을 조금 두고 새우젓을 풀어 넣은 다음 가늘게 채진 소고기, 참나무버섯 그리고 실파와 실고추를 고명하여 꺼낸것이다. 련어알찌개는 련어알을 바람이 잘 통하는 곳에 널어 말리웠던것을 물에 잠그었다가 간장에 졸인것이다. 인차 쓰는것은 꾸둑꾸둑하게 말리운것을 그대로 써도 된다. 련어알은 참기름에 볶다가 고추가루를 둔 다음 파, 마늘을 두고 간장을 부어 졸여서 만든다. 지지개와 찌개는 조리도구에서도 차이가 있었는데 찌개는 뚝배기에 지지개는 밑굽이 두터운 남비에 끓이는것이 관습으로 되여있었다. 감자장을 지질 때는 특별히 장사귀를 리용하였는데 곱돌장사귀를 제일로 일러주었다.
