식초는 산뜻하면서도 신맛을 내는 양념감이다. 예로부터 우리 인민들은 땅에 떨어진 과일들을 발효시키는 과정에 신맛을 내는 물질을 얻어냈으며 이것을 식생활에 리용하였다. 식초는 우리 나라에서 여러가지 발효식료품을 만들어 식생활에 리용한 세나라시기부터 있었다고 보아진다. 이시기 식초는 발효식초로서 부드러우며 거친맛이 없었다. 식초는 고려시기, 조선봉건왕조시기에 이르러 여러가지 음식감을 가지고 만든것으로 하여 그 종류도 더 많아졌다. 기록에는 초, 조, 산 등 여러가지 이름으로 불리우며 전해지고있는데 이것들은 다 시다는 뜻을 가지고있다. 초는 흰쌀, 찹쌀, 좁쌀, 수수쌀, 보리쌀, 밀쌀 등 알곡류나 지어 도라지, 창포, 감, 매자, 포도, 능금 등을 가지고도 만들었다. 밀로 식초를 만드는 방법은 《음식지미방》에 구체적으로 전해온다. 그에 의하면 밀을 사흘정도 물에 담갔다가 말리워 다시 잘 찐 다음 누룩 한되를 섞고 우에 닥나무잎을 덮어둔다. 닥나무잎이 누렇게 뜨면 그것을 걷어버리고 볕에 말리워 까불어 항아리에 담고 물을 부어 봉하여 40일 두면 익어서 초가 된다고 하였다. 식초는 신맛을 내므로 음식물을 매우 부드럽게 하고 살균작용도 한다. 식초는 주로 회, 생채같은데 많이 쓰며 생선의 뼈를 연하게 하고 비린내를 없애는데 리용되였다. 또한 초간장, 초고추장을 만드는데도 많이 쓰이였다. 오늘날에는 산을 기본성분으로 하는 합성초가 만들어져 발효초와 함께 음식물가공에 리용되고있다.
