김치는 조선의 고유한 민족음식으로서의 일반적속성을 가지면서도 지방적특성이 있다. 우리 인민들은 예로부터 자기 지방에서 나는 음식감들을 리용하여 모양과 맛, 색갈과 향기 등에서 지방적색채가 짙은 여러가지 김치를 담그어 먹었으며 그 가공법을 후세에 길이 전하여왔다. 평안도의 백김치와 동치미 백김치는 고추를 전혀 넣지 않거나 적게 넣고 담그므로 허옇게 보이는데서 붙은 김치이름이다. 다른 김치보다 간을 연하게 맞춘 김치물을 많이 넣고 담근다. 백김치는 우리 나라에서 고추가 재배되기전부터 담그어왔으므로 다른 김치보다 력사가 오래다. 이 김치는 다른 지방의 김치와 달리 사발이나 대접과 같은 큰 그릇에 국물을 많이 부어서 먹는다. 백김치는 국수나 밥을 말아먹는데도 좋다. 동치미는 독에 통무우를 넣고 김치국을 해부은것인데 이른봄까지 먹는 김치이다. 배, 생강, 고추 등과 같은 조미료를 적게 쓰며 국물을 많이 해넣는것이 특징이다. 동치미는 깨끗한 독에 무우를 한돌기 넣고 소금을 한줌 뿌리고 또 무우를 넣고 소금을 뿌리는 식으로 한독을 거의 채운 다음 여기에 소금물로 국물을 해붓고 양념감을 천에 싼채로 띄운다. 양념감을 싸는것은 그것이 흐트러지지 않게 하여 김치국물이 맑아지게 하기 위한것이다. 좋은 무우를 가지고 삼삼하게 담근 동치미는 익으면서 맛이 산뜻하고 쩡해지는데 그 국물로 흔히 메밀국수를 말았다. 유명한 평양랭면도 이 동치미물에 말았기때문에 그처럼 이름떨치게 되였다. 평안도의 특색있는 김치에는 이밖에도 콩나물을 슬쩍 데쳐 양념하여 익힌 콩나물김치와 가지를 데쳐서 손으로 찢거나 칼로 썰어 고추, 마늘, 파 등 여러가지 양념을 하여 익힌 짭짤한 가지김치가 있다. 함경도의 갓김치와 영채김치 함경도산간지대에서는 배추보다 갓이 더 잘 되였으므로 이곳 사람들은 갓김치를 즐겨 해먹었다. 갓김치는 갓의 잎과 줄기로 담근 김치이다. 절인 갓에 파, 마늘, 생강, 고추가루를 두고 골고루 버무려 독에 무우와 한돌기씩 엇바꾸어 넣고 우거지를 덮어서 익히는데 국물이 발그스름한 고운 색을 띠고 냄새가 향긋하며 약간 매울사하면서 시원한 맛을 내는것이 특징이다. 함경도의 산간지대들에서는 예로부터 산골물이 흐르는 개울가에 김치독을 묻어놓고 갓김치의 고유한 맛을 보존하면서 여름철까지 먹는 풍습이 전해내려왔다. 또한 갓김치국물로 언감자국수, 귀밀국수를 말아먹는 식생활풍습도 있었는데 이렇게 만 국수는 그 맛이 하도 좋아 셋이 모여 갓김치국물에 국수를 말아서 먹느라면 그가운데 한사람이 갑산으로 가도 모른다는 말까지 생겼다. 함경도지방에서 특별히 일러준것은 영채김치이다. 영채김치는 갓김치의 한 종류인데 상갓의 잎을 따서 소금에 절였다가 양념을 섞어 항아리에 넣고 봉해서 익힌 김치이다. 색이 누르스름하고 맵고 상쾌한 맛을 내는것이 특징이다. 옛날 함경도사람들은 이 김치를 귀한 손님이 오면 밥반찬으로 내놓군 하였다. 영채김치를 《영갈채김치》, 《상갓김치》라고도 하였다. 이밖에 무산지방의 무우청김치도 산간지대의 별식의 하나였다. 황해도의 고수김치 고수는 미나리 비슷한 남새인데 고수로 담근 김치는 황해도의 특산이였다. 고수김치는 고수의 잎만 가지고 담그거나 배추에 고수잎을 넣어 담근다. 황해도에서는 또한 늙은 호박과 배추, 무우를 섞고 파, 마늘, 생강, 고추가루를 두고 버무린 다음 새우젓국물과 소금으로 간을 맞춘 호박김치도 명물이였다. 강원도의 참나물김치 참나물김치는 참나물을 양념에 버무려서 담근 김치이다. 참나물에 소금을 쳐서 숨을 죽인 다음 쌀 씻은 물로 김치국물을 해붓고 뚜껑을 꼭 덮어놓으면 잠시후에 새큼하고 향기로운 김치가 된다. 이 김치는 늦은 봄부터 여름에 걸쳐 참나물 애잎을 뜯어 담그는데 향기롭고 시원하며 불그스레한 고운 색갈을 내여 입맛을 돋군다. 강원도에서는 배추김치보다 무우김치(동치미)를 더 즐겨 담그었으며 열무김치나 도루메기, 명태, 무우를 토막내여 고추가루물을 들이고 마늘, 생강, 파, 미나리 등과 고루 섞어서 버무려 익힌 해산물김치같은것도 담그어 먹었다. 개성의 보쌈김치 개성보쌈김치에는 두가지가 있다. 그 하나는 통배추를 가로 두토막이나 세토막을 내서 매 배추갈피사이에 낙지, 마른명태, 돼지고기나 소고기, 참나무버섯, 밤, 잣, 무우, 고추가루 등을 버무려 넣고 배추잎으로 싸서 독안에 차곡차곡 넣어 익힌 김치이고 다른 하나는 통배추를 나박김치처럼 모가 나게 썰어 여러가지 양념을 함께 버무려 배추잎으로 싸서 독안에 넣어 익힌 김치이다. 보쌈김치는 좋은 양념감을 쓰고 배추잎으로 쌌기때문에 배추의 신선한 맛이 변하지 않는 장점이 있어 다른 김치보다 고급한것으로 여긴다. 개성지방에는 보쌈김치를 음력 10월경에 담그어 주로 설이나 정월대보름 또는 4월 8일을 전후하여 먹는 풍습이 있었다.
