간장, 된장, 고추장 등은 양념감, 부식물로서 사람들의 입맛을 당기게 할뿐아니라 콩에 있는 영양소를 효과있게 섭취할수 있게 한다. 예로부터 밭에서 나는 《고기》라고 하는 콩은 오곡가운데서 단백질함유량이 가장 많지만 날것대로 먹으면 전혀 소화할수 없고 볶아서 먹으면 겨우 60%, 삶아서 먹으면 70%밖에 소화할수 없으며 두부를 해먹는 경우라야 90%를 소화한다. 그러나 삶은 콩을 띄워서 장을 담그어 먹으면 거의 100% 섭취할수 있다. 또한 간장, 된장, 고추장은 독특한 감칠맛을 내고있는데 이것은 지금 짜고 달고, 쓰고, 시고, 매운것을 말하는 5미를 벗어 나는 제6의 맛으로 알려지고있다. 우리 선조들이 만들어낸 간장, 된장, 고추장은 어느 나라 사람들의 미각에서도 느낄수 없고 오직 조선사람들에게만 유별나게 발달되여있는 제6의 미각을 통하여 감칠맛을 완전하게 안겨준다. 간장, 된장, 고추장은 이처럼 우리 인민의 뛰여난 지혜와 창조력을 보여주는 좋은 음식이고 우리 민족의 독특한 식생활을 특징짓는 우수한 민족식품이라고 할수 있다.
