우리 인민은 일찍부터 회료리를 좋아하였다. 력사기록도 세나라시기에 사람들이 물고기회를 즐겨먹은 사실을 전하고있다. 그후 고려와 조선봉건왕조시기를 거쳐오면서 회는 민족음식의 하나로 발전하여왔다. 회는 고기회와 물고기회로 구분되는데 력사민속자료들에 있는 회의 몇가지 가공방법을 보면 다음과 같다. -고기회 고기회는 주로 소의 살고기, 콩팥, 처녑, 간, 양, 꿩고기 등으로 만들었다. ○ 기름층이나 힘줄이 없는 연한 살고기를 얇게 저며서 물에 담가 피기를 없애고 가늘게 채친다. 파, 마늘, 후추가루, 기름, 깨, 꿀을 섞어 만든 양념에 재워서 잣가루를 뿌린다. 이것은 전형적인 고기회로서 생회라고 하였다. ○ 소의 처녑, 양을 뜨거운 물에 약간 데쳐내여 얇게 썬 다음 초장과 겨자장에 버무리거나 찍어 먹었다. 이것은 약간 데쳐냈다고 하여 숙회라고 하였다. ○ 소고기와 꿩고기를 섞어 칼탕질하여 기름장에 버무려 다식처럼 일정한 나무틀에 찍어내여 잠시 건조시킨 다음 초간장이나 초고추장에 찍어 먹었다. 이것은 회료리의 한가지이지만 일종의 고기《다식》이였다. ○ 겨울철때 꿩의 내장을 빼고 얼음이나 눈우에서 얼군 다음 살을 얇게 썰어 초장, 생강, 파를 두고 버무려 먹었다. ○ 궁중료리에 갑회라는것이 있었는데 이것은 소의 살고기, 양, 처녑, 간, 콩팥과 전복, 조개 등을 잘게 썰어서 참기름, 간장, 후추가루, 파, 마늘, 소금 등을 섞어서 만든 료리이다. 색갑회는 처녑과 조개를, 삼색갑회는 콩팥, 처녑, 전복을, 사색갑회는 처녑, 콩팥, 전복, 조개를 각각 섞어서 만들었다 -물고기회 물고기회음식감는 주로 명태, 숭어, 준치, 웅어, 넙치, 공치, 도미, 민어, 잉어, 홍어, 가물치, 쏘가리, 붕어와 해삼, 게 그리고 전복, 굴을 비롯한 각종 조개류이다. 물고기회는 일반적으로 껍질을 벗겨 살을 얇게 썰어 겨자나 초고추장에 버무려 먹었다. 작은 물고기, 조개 등은 밸을 따내고 그대로, 낙지, 문어 소라, 전복, 해삼 등은 보통 살짝 데쳐서 회를 만들었다. 우리 조상들은 신선한 물고기를 투박하게 썰거나 작게 썰어서는 생선의 고유한 맛을 볼수 없다고 하여 대체로 입에 넣으면 혀에 사르르 감기면서 씹힐 정도의 크기로 얇게 썰었다. 생선을 써는 방법과 모양에 따라 볼품과 맛이 다를수 있기때문에 살결대로 가늘게 썰면서 모양은 입안에 넣기 좋게, 보기에도 알맞춤하게 하였다. 우리 인민들은 보통 회감을 초고추장에 버무리거나 초고추장이나 초간장에 찍어 먹었다. 그러나 진짜 회맛은 회감을 식초를 조금 탄 간장에 찍어 먹어야 느낄수 있다고 하였으며 홍어와 가오리는 초고추장에 찍어먹는것이 제격이라고 일러왔다. 여름철에는 쟁반에 얼음을 깔고 그우에 회를 담은 접시를 놓고 먹으면 회의 시원하고 생신한 맛이 더 돋구어진다고 하였다. 회료리의 양념으로는 고추가 재배되기전에는 겨자장을 많이 썼고 17세기 이후부터는 주로 초고추장을 썼다.
