어북쟁반은 지난날 랭면과 함께 평양특유의 료리로 전해져 왔다. 평양의 랭면집들에서는 랭면과 함께 어북쟁반을 만들어 팔았으므로 사람들은 어북쟁반을 먹고 싶으면 의례히 랭면집에 찾아 들어갔다. 구절판, 신선로, 전골과 같이 쟁반도 그릇의 이름이자 료리의 이름으로 전해지고있다. 음식으로서 쟁반이라고 하면 사람들은 보통 랭면쟁반국수를 생각하지만 어북쟁반은 국수가 아니라 고기료리이다. 우리 나라 중세기의 전문료리책에 이 료리가 소개되여있지 않은것을 보면 근대에 생겨난것으로 인정된다. 어북쟁반은 질기지 않은 소의 어북살을 삶아 얇게 썰어 간장, 고추가루, 마늘, 참기름으로 연하게 양념을 하고 직경 50~60Cm정도 되는 큰 놋쟁반에 담아 닭알, 버섯, 배, 파, 잣 등을 얹은 다음 초장종지를 놓아 고기를 집어서 찍어 먹게 하였는데 소고기에 간을 맞춘 따끈한 소고기국물을 부은 료리이다. 쟁반가운데에 닭고기를 섞기도 하였다. 어북쟁반은 한두사람이 아니라 3~4명이 이야기를 하면서 소주를 곁들여 담담하게 먹는데 적합한 료리였다. 이 료리식사에서 이채를 띠는것은 술안주로 고기를 집어먹으면서 국물을 마시고싶을 때에는 그릇에 입을 대고 마시는것이였다. 이때 쟁반이 커서 자기 혼자 그릇을 기울여 마시기 불편하므로 마주 앉은 사람이 그릇을 기울여 주어야 하였다. 이렇게 다른 사람의 도움을 받아 웃으며 유쾌하게 국물까지도 마신다는데 어북쟁반의 진미가 있었다고 한다. 이 료리식사에서 재미나는것은 술과 고기를 다 먹고 국수생각이 날 때 랭면사리를 쟁반에 놓고 국물을 덧부어 가면서 말아먹는것이였다. 국수를 먹을 때 때로는 국수사리의 끝과 끝이 이쪽 사람의 입과 저쪽 사람의 입에 련결되여 그가운데를 웃으며 끊는 일이 벌어지군 했다고 한다. 따끈한 국수를 먹고싶을 때에는 숯불우에 쟁반을 얹어놓고 먹었다. 사람에 따라 작은 보시기를 따로 마련하여 고기나 국물, 국수를 떠다 먹기도 하였다. 직경 50~60Cm나 되는 큰 놋쟁반, 여럿이 허물없이 둘러 앉아 먹으면서 화목을 도모하는 다정한 분위기, 료리에 어울리는 독한 소주, 술을 마신 뒤 랭면으로 이어지는 어북쟁반은 소박하고 호방하며 활달하고 랑만적인 평양사람들의 성품과 기호가 낳은 특이한 료리라고 할수 있다. 평양어북쟁반은 조선의 자랑할만한 료리로 되고있으며 이 료리를 먹어본 외국인들은 일생 잊지 못할 인상을 남기는 료리로 평가하고있다. 평양사람들은 이 료리를 《어북(물고기 어, 배 복)쟁반》이라고 하였다. 그런데 이 료리에 왜 《어북》이라는 말을 붙였는지 제대로 설명한것이 없다. 조선말사전들에서는 《어북》에 대하여 물고기배 또는 장딴지를 의미한다고 하였다. 이 료리는 물고기로 만든것이 아니므로 분명히 초기에 소장딴지따위의 고기로 만들었다고 하여 《어북쟁반》이라고 불리우게 된것으로 추측된다. 우리는 지금 소고기의 부위명칭에 어북살이 있고 어북고기로 만든 쟁반료리이므로 《어북쟁반》이라고 부르고있다.
