우리 나라에서 양은 이미 고대시기부터 사육되였지만 8~9세기경까지는 주로 국가적인 제사때 제물로 쓰기 위해 길렀다. 양고기가 식용으로 쓰이기 시작한것은 고려시기였다고 볼수 있다. 당시 기록에 의하면 양고기는 《왕공귀족이 아니면 먹지 못하였다.》(《고려도경》)고 한다. 조선봉건왕조시기에 이르러 궁중이나 량반관리들속에도 양고기료리가 일정하게 보급되였다. 우리 선조들은 양고기료리를 함에 있어서도 양고기의 고유한 노린내가 조선사람의 식성에 맞지 않기때문에 소고기나 단고기료리를 만들던 방법을 그대로 적용하였다. 다시 말하여 조선사람의 식성과 기호에 맞게 고유한 우리식 고기료리법으로 양고기료리를 만들었다. 조선봉건왕조시기의 력사책과 전문료리책들에 수록된 몇가지 양고기료리방법을 보면 다음과 같다. ○ 솥에 토막낸 양대가리를 물, 파, 생강, 후추 등과 같이 넣고 푹 고은 다음 식혀서 편육을 만들었다. ○ 솥에 참대같은것을 걸치고 분지씨, 식초, 술, 양념으로 재운 양고기를 안친 다음 푹 쪘다. 먹을 때 양념이 배인 고기와 솥바닥에 고인 즙을 같이 먹었는데 이 방법은 고기찜이나 단고기《소주》를 만드는 방법과 비슷하다. ○ 양고기를 적당히 토막내여 물이 조금 든 단지에 넣고 그 아구리를 종이로 봉하여 푹 끓인 다음 술, 식초, 장, 생강 등을 넣고 익혔다. ○ 밸을 깨끗이 씻고 그속에 피를 채워서 삶았다. ○ 양갈비를 적당한 크기로 잘라 양념에 재웠다가 구웠는데 굽는 과정에 찬물에 담그었다가 꺼내는것을 3번정도 반복하면서 익혔다. ○ 갈비나 내장으로 국을 끓이기도 하였는데 이 경우 많은 량의 향신료와 소금, 후추, 식초 등을 리용하였다. 이와 같이 우리 선조들은 전통료리들인 편육, 단고기《소주》, 선지피순대, 설야멱적 등의 가공방법을 양고기가공에 특색있게 적용하여 양고기료리를 만들었다. 이러한 료리가공방법은 양고기를 즐겨먹는 다른 나라에서는 볼수 없는것이였다.
