국수는 여러가지 가루를 리용하여 사리를 만들고 여기에 국수물, 꾸미와 고명감을 넣어 만든 음식이다. 세계적으로 이름난 우리 나라의 국수는 우리 인민들의 식생활과 밀접히 결부되여있는 훌륭한 민족음식중의 하나이다. 고려시기에 쓴 책인 《룡비어천가》에 고려사람들이 손님들을 대접할 때 국수를 많이 썼다는 기록이 있는것으로 보아 국수가 고려시기는 물론 그 이전시기부터 우리 인민들의 식생활에 널리 리용되여왔으며 그 가공기술이 높은 수준에 이른 음식이라는것을 알수 있다. 우리 선조들은 무더운 여름철이면 얇게 썬 시원한 배와 오이, 삶은 꿩고기, 닭알전을 꾸미로 놓고 얼음을 박은 국수를 으뜸가는 음식으로 여겼으며 추운 겨울에는 따끈한 고기국물에 말고 양념과 고기를 놓은 국수를 즐겨먹었다. 특히 생일날, 잔치날을 비롯한 대사때에는 국수를 장수의 상징으로, 없어서는 안될 별식으로 여겼으며 민속명절날에도 여러가지 국수를 만들어 먹었다. 우리 나라에는 음력 정월 작은 보름(14일)날 점심이면 긴 국수오리처럼 오래오래 행복하게 살기를 바라는 의미에서 국수를 만들어 먹는 풍습이 있었다. 국수는 리용하는 가루종류에 따라 메밀국수, 감자농마국수, 강냉이국수, 밀국수 등으로 나누며 마는 방법에 따라 찬국수, 더운국수, 쟁반국수, 비빔국수, 칼국수, 회국수 등으로 나눈다. 소비적특성에 따라서는 물국수, 마른국수, 즉석국수, 분탕 등 여러가지가 있다. 예로부터 랭면이나 쟁반국수는 평양지방의 유명한 음식이다. 특히 평양랭면은 국수사리를 향기롭고 구수하며 촉감이 부드러운 메밀가루를 반죽하여 만들고 국수물로는 동치미국물과 영양가 높은 소고기국물을 리용하는데로부터 우리 나라의 국수중에서도 제일 맛좋은 국수로 널리 알려져있다. 감자농마국수는 소고기국물을 국수물로 쓰는 함흥감자농마국수가 유명하다. 감자를 많이 심는 지방들인 혜산, 삼수, 갑산일대에서 만들어 먹는 감자농마국수는 고소하고 달큰한 콩깨국을 국수물로 하는것이 특징이다. 강냉이국수나 올챙이국수는 강냉이산지로 유명한 창성, 삭주, 태천, 벽동, 녕변, 자성, 의주지방에서 많이 만들어 먹고있다. 강계, 만포지방에서는 느릅나무뿌리가루를 섞어 만든 질기고 매끈매끈한 강냉이가루국수를 많이 만들어 먹고있다. 이외에도 우리 인민들은 공통된 민족적기호에 기초하여 서로 다른 지방적특성을 반영한 여러가지 국수를 특색있게 만들어 먹고있다. 국수는 우리 인민의 민족적슬기와 창조적지혜의 산물로서 오랜 력사적과정을 통하여 계승발전되여온 우수한 민족음식이다. 무엇보다도 국수는 그 어느음식에서도 찾아볼수 없는 독특한 맛을 가지고있어 사람들의 식욕을 돋구어준다. 국수의 기본음식감인 국수사리의 맛은 국수의 독특한 맛을 살리는데서 중요한 자리를 차지한다. 메밀가루나 밀가루, 강냉이가루 등을 리용하여 만든 국수사리는 구수한 맛을 내는것이 특징이다. 특히 향기롭고 구수하며 촉감이 부드러운 메밀가루를 리용하여 만든 국수사리는 독특한 향기와 구수한 입맛을 낸다. 감자, 록두, 강냉이농마를 리용하여 만든 국수사리는 희고 가늘며 매끈매끈하여 눈맛을 살려주는 동시에 질긴것이 특징이다. 메밀가루나 밀가루, 강냉이가루에 감자, 록두, 강냉이농마를 알맞춤하게 섞어 만든 국수사리는 매끈매끈하고 구수한 맛과 질긴 맛이 잘 어울린 독특한 맛을 낸다. 국수물은 시원하고 산뜻하며 감칠맛이 있어 국수의 독특한 맛을 살려준다. 국수물로서는 예로부터 김치국물과 고기국물이 유명하다. 김치국물중에서도 동치미국물은 대단히 맑고 쩡한 맛, 향기롭고 산뜻한 맛, 새큼달달한 맛이 있어 예로부터 랭면을 마는 국수물로 널리 알려져있다. 고기국물은 맑고 산뜻할뿐아니라 단맛과 구수한 맛이 한데 어울려 감칠맛을 내는것이 특징이다. 국수꾸미나 양념도 국수의 맛을 독특하게 살려준다. 고기, 물고기, 남새, 과일 등으로 만든 꾸미의 맛은 국수오리의 맛, 국수물의 맛과 조화를 이루면서 국수맛을 돋구어주며 양념장과 곁들이는 겨자나 식초 등 여러가지 양념감들은 국수의 입맛과 향기를 살려준다. 이처럼 국수는 그 어느음식에도 비길수 없는 독특한 맛을 가지고있다. 아시아나라들과 일부 유럽나라들에도 국수와 비슷한 음식들이 많지만 우리 나라의 국수와 같이 독특한 맛을 가지고있는 음식은 찾아볼수 없다. 다음으로 국수는 영양가가 높고 소화흡수가 잘된다. 국수는 국수사리와 국수물, 꾸미에 당질, 단백질, 기름질, 무기질, 비타민의 5대영양소가 충분히 들어있으므로 영양가가 아주 높다. 국수가루는 당질의 주되는 원천으로서 영양학적가치가 높다. 특히 메밀은 리진과 트립토판을 비롯한 필수아미노산함량이 다른 낟알에 비하여 특별히 높으며 불포화기름산함량이 포화기름산함량에 비하여 4배나 된다. 또한 비타민 P의 일종인 루틴이 많이 들어있을뿐아니라 비타민 B₁, B₂과 철함량이 높다. 그러므로 메밀국수를 정상적으로 먹으면 뇌혈전, 고혈압병, 동맥경화증과 같은 병들을 예방할수 있으며 방광염, 빈혈증을 치료하는데 효과가 있다. 국수국물로 리용하는 동치미국물을 비롯한 김치국물은 사람의 몸에 필요한 비타민 C와 여러가지 광물질을 공급해주는 훌륭한 원천이다. 소고기국물이나 닭고기국물을 비롯한 고기국물은 함질소 및 무질소에끼스물질과 함께 광물질을 많이 포함하고있으므로 소화액분비를 촉진시키는 동시에 강장작용을 한다. 국수꾸미도 여러가지 영양소들을 많이 가지고있으므로 국수의 영양가를 높이는데서 중요한 역할을 한다. 국수는 다른 음식에 비하여 소화흡수도 잘된다. 일반적으로 강냉이를 그대로 먹었을 때 소화흡수률이 30~40％밖에 안되지만 강냉이가루로 국수를 눌러 먹으면 소화흡수률이 86~90％에 이른다. 또한 밀쌀로 밥을 지어먹었을 때 소화흡수률이 75％밖에 되지 않지만 가루내여 국수를 눌러 먹으면 소화흡수률이 95％로 높아진다. 밥이나 떡을 먹었을 때 비하여 국수를 먹었을 때 배고픈감을 먼저 느끼게 되는것이라든가 《국수가 들어가는 배는 따로 있다.》는 말이 생겨난것은 국수가 어떤 음식보다도 소화흡수가 잘 되는 음식이라는것을 보여주는 실례들이라고 말할수 있다. 다음으로 국수는 가공방법이 독특하고 가공공정의 현대화에 유리할뿐아니라 식생활을 간편하고 문명하게 조직할수 있게 하는 훌륭한 음식이다. 가루를 반죽하여 국수분통에 넣고 일정한 압력을 주어 국수오리를 뽑은 다음 1~2분의 짧은 시간안에 끓는 물에 삶아내고 찬물에 식히는 방법은 다른 낟알음식가공에서 찾아볼수 없으며 이러한 가공방법은 오직 우리 나라 국수가공방법밖에 없다. 국수는 음식감준비, 반죽, 누르기, 삶기 및 씻기 등 그 가공공정의 구분이 뚜렷하고 단순한데로부터 매 가공공정마다 현대화를 실현하는데 유리하다. 또한 마른국수를 비롯한 여러가지 가공국수는 모든 가정들에서 품을 적게 들이고도 짧은 시간안에 음식상을 차리는데 아주 유리한 음식으로 된다. 다음으로 국수는 그 어느 음식과도 비길수없이 대중봉사에 편리하다. 국수는 적은 로력으로도 단위시간당 생산능률을 높여 짧은 시간안에 많은 사람들의 식사를 원만히 보장할수 있는 훌륭한 대중봉사음식이다. 국수는 한그릇에 국수사리와 국수물, 꾸미와 고명이 다 들어가게 만든 음식으로서 그릇리용이 단순하고 상차림이 매우 간단하다. 국수는 끼당 식사시간이 다른 음식들에 비하여 훨씬 짧기때문에 적은 시간에 많은 사람들의 식사를 보장하는데 유리하다. 이처럼 국수는 맛과 영양가에 있어서나 가공과 봉사에 있어서 그 어느음식에도 비길수 없이 우월한 민족음식이다. 하기에 우리 인민들은 물론 우리 나라에 찾아오는 수많은 외국손님들도 국수를 즐겨 찾으며 《천하별미》라고 찬사를 아끼지 않으면서 세계적으로 이름난 조선국수 특히 평양랭면의 가공방법을 배워가기 위해 노력하고있다.
