저장음식>훈제
훈제는 고기나 물고기를 소금과 향신료로 절이고 일정한 온도에서 연기를 쏘여 연기안의 방향성물질이 제품의 겉면에 가라앉거나 안으로 퍼져들어가게 하여 독특한 맛과 냄새가 나게 만든 음식이다.
연기를 재료에 쏘이는 과정에 연기속에 들어있는 성분들에 의하여 살균작용이 진행되고 또 그 성분들이 제품에 남아 방부효과를 나타내면서 소금과 함께 제품의 저장성을 높여준다.
훈제는 우리 인민들의 식생활에 등장한지 그리 오래지 않지만 맛이 특이하고 저장성이 좋은것으로 하여 그 리용이 널리 장려되고있으며 사람들의 문화정서수준이 높아지고 식료가공공업이 발전하면서 그에 대한 수요는 점점 커가고있다.
훈제에는 햄, 베콘, 오리훈제, 닭훈제를 비롯한 고기훈제 그리고 메기훈제, 칠색송어훈제와 같은 물고기훈제가 있는데 크게는 가공방법에 따라 온훈제와 랭훈제로 나눈다.
온훈제는 절인 고기나 물고기를 20℃에서부터 시작하여 120~130℃에 이를 때까지의 온도에서 연기를 쏘이면서 간접적으로 열을 주어 익히는 방법으로 만들며 랭훈제는 20℃이하에서 연기를 쏘이면서 훈연한 다음 숙성시키는 방법으로 만든다.
고기는 거의 모든 종류를 다 리용하여 만들수 있는데 대체로 두발짐승인 경우에는 통마리로, 네발짐승인 경우에는 다리살, 갈비 등 부위별고기와 일부 내포를 쓴다.
물고기는 메기, 칠색송어, 가물치, 쏘가리, 산천어와 같은 민물고기를 기본으로 쓰는것이 좋다.
쏘이는 연기는 과일나무 특히 넓은잎나무인 살구나무, 참나무를 태운 연기가 좋다.
참나무를 쓰면 훈제를 할 때 흔히 생길수 있는 3.4-벤즈피렌을 비롯한 유해로운 물질이 얼마 생기지 않으며 훈제의 맛도 보다 좋아진다.
잘된 훈제는 투명한 밤색 혹은 붉은밤색을 띠면서 겉모양이 깨끗하고 윤기가 나며 겉면이 눅눅하지 않거나 약간 눅눅하다.
훈제한 고기나 물고기는 그것만 그대로 먹을수도 있지만 영양학적으로 볼 때 비타민C가 풍부한 신선한 남새와 같이 먹는것이 더 좋다.