저장음식>김치, 식혜
김치는 싱싱한 배추와 무우, 오이, 가지, 미나리, 갓 등 남새와 산나물을 기본재료로 하고 거기에 고추, 파, 마늘, 생강, 배, 밤을 비롯한 양념과 과일, 물고기, 젓갈 등을 섞어 만든 고유한 조선민족음식의 하나이다.
우리 인민의 식생활에서 김치는 가장 맛있고 기본적인 부식물로서 조선사람이라면 누구나 다 김치를 좋아하며 봄, 여름, 가을, 겨울 사시절 가림없이 김치를 담그어 먹고있다.
인구 한사람당 하루 평균 먹는 김치량은 보통 겨울에 0.3~0.4kg이고 여름에는 0.2~0.3kg에 달한다.
남새생산량에서 보더라도 우리 나라 전지역에서 생산되는 남새의 60%이상이 김치가공에 리용되고있으며 특히 가을배추는 80%이상이 김치를 만드는데 쓰이고있다.
김치는 비타민C의 중요한 공급원천일뿐아니라 대개가 다 알카리성식료품으로서 함께 먹는 산성식료품인 밥과 고기, 물고기료리의 영양성분들이 효과적으로 흡수리용되게 한다.
김치는 어느 때 만들어 먹는가에 따라 크게 봄김치, 여름김치, 가을김치, 겨울김치로 나눈다.
봄김치에는 풋김치, 나박김치, 돌나물김치, 참나물김치 등, 여름김치에는 양배추김치, 오이김치, 오이소박이, 파김치 등, 가을김치에는 배추김치, 무우통김치, 보쌈김치, 깍두기 등이 있으며 그밖에 열무김치, 갓김치, 석박김치, 채김치 등이 있다.
김치를 만드는 방법은 시기와 김치종류에 따라 다르다.
김치에서 대표적인것은 통배추김치, 석박김치, 보쌈김치, 동치미, 깍두기, 갓김치 등이다.
우리 선조들이 창조하고 발전시킨 김치는 오늘 조선의 가장 특색있는 민족음식의 하나로 세계에 널리 알려져있다.
식혜는 물고기를 토막쳐 채친 무우와 함께 양념에 버무려서 삭힌 발효음식으로로서 주로 명태, 가재미, 도루메기 등 기름기가 적은 물고기들로 담그는데 오직 우리 나라에서만 만드는 음식이고 조선사람들이 즐겨 먹는 음식이다.
식혜는 명태, 가재미, 도루메기 등 기타 기름기가 적은 물고기로 담그는데 물고기질량에 대해 소금 8~10%, 고추가루 3%, 다진 마늘 1%를 섞어 10~15℃에서 1주일간 익히는 방법으로 만든다.
무우는 물고기와 4:6의 비률로 리용한다.
식혜를 담그어 익히거나 보관하는 과정에 공기와 접촉하면 맛이 심히 떨어지므로 단지뚜껑을 자주 열지 말아야 하며 퍼낸 다음에도 꼭꼭 눌러놓아야 한다.
지방에 따라 식혜를 빨리 삭게 하거나 맛을 더 좋게 하기 위하여 밥이나 길금가루를 넣기도 한다.
식혜의 고유한 맛과 색갈을 내게 하자면 식혜국물을 너무 많이 잡지 말고 건데기가 자박자박하게 담가야 한다.
이렇게 만든 식혜는 새큼한 맛과 향긋한 냄새를 풍기며 음식물의 소화를 돕는다.