민족전통료리>졸임
졸임은 여러가지 재료(고기, 물고기, 남새)들에 양념을 넣고 졸여서 짭짤하고 진한 맛이 나게 만든 음식이다.
졸임은 간장과 사탕가루를 양념으로 쓰기때문에 짠맛과 단맛이 잘 조화되고 독특한 풍미를 가지는것으로 하여 밥을 주식으로 하고있는 우리 인민들의 식성에 맞는 음식이다.
졸임은 보관성이 좋으므로 예로부터 우리 인민들은 졸임을 한번에 많이 만들어놓고 오래동안 밑반찬으로 리용하군 하였다.
졸임을 맛있게 만들자면 해당 재료에 맞는 양념을 잘 리용하여야 한다.
졸임에 쓰는 양념으로는 간장, 사탕가루(조청), 고추, 파, 마늘, 생강, 참깨, 식초, 소금, 기름 등이다.
졸임에 쓰는 간장은 화학간장보다 발효간장이 좋다.
발효간장을 쓰면 맛과 색이 변하지 않고 졸일수록 더 좋아진다.
사탕(조청)은 졸임의 색을 곱게 하고 맛을 조화시켜준다.
기름은 재료를 부드럽고 윤기가 나게 하며 식초는 물고기의 비린 냄새를 없애면서 뼈를 연하게 해준다.
졸임을 만들 때에는 양념을 넣는 순차를 잘 지켜야 한다.
짠양념과 단양념, 기름 같은것은 처음부터 넣고 졸이며 향신양념들은 마지막에 두어야 한다.
또한 졸임을 맛있게 만들려면 재료에 양념이 잘 배여들도록 해야 한다.
고기나 남새는 물에 한번 삶은 다음 졸여야 양념이 잘 스며들어 맛이 좋아진다.
물고기를 졸일때에는 간장에 사탕과 물을 두고 먼저 끓이다가 생선을 넣고 졸여야 한다.
그래야 물고기의 연한 살이 빨리 굳어져 모양이 보존되고 영양물질이 빠져 나오지 않는다.
말린 물고기를 졸일 때에는 먼저 물에 불구어 기름에 볶은 다음 양념을 두고 약한 불에서 오래 졸여야 한다.
졸임을 할때에는 불조절을 잘해야 한다.
졸임은 일반적으로 센 불에서 졸이다가 점차 불을 낮추어 마지막에 약한 불에서 졸여야 양념이 잘 배여들고 영양물질의 손실을 적게 할수 있다.
졸이는 과정에 가마의 밑면에 고기나 물고기가 타붙지 않게 하기 위하여 무우나 배추를 얇게 썰어 깔고 졸일수 있다.
졸임은 붉은밤색이 나면서 윤기가 나야 한다.
그러므로 간장에 조청을 섞어 졸여야 색이 곱고 먹음직스럽다.
졸임은 단지 또는 항아리에 넣고 공기가 통하지 않게 밀봉하여 보관하며 먹을 때마다 양념을 더하여 맛을 돋구기도 한다.