민족전통료리>볶음
볶음은 볶음판에 기름을 두르고 남새나 고기같은 재료를 높은 온도에서 짧은 시간에 볶으면서 맛을 들인 료리이다.
볶음은 소금, 장, 기름이 식생활에 널리 쓰이던 세나라시기는 물론 그 이전시기에 나온것으로 보아진다.
볶음은 높은 온도에서 재빨리 익혀내기때문에 다른 료리에 비하여 영양물질의 손실이 적고 맛을 잘 낼수 있는 우점이 있다.
볶음을 잘하려면 재료를 연한것으로 선택하여야 하며 초벌가공을 잘해야 한다.
볶을 재료들을 같은 시간에 익을수 있게 같은 규격으로 썰고 더디게 익는 재료는 좀 얇게 썰어야 하며 생것으로 볶는 고기는 같이 볶는 남새보다 조금 크게 썰어야 한다.
질기거나 굳거나 물기가 많은 재료들은 먼저 데치거나 초절임하여 연하게 하거나 물기를 빼야 한다.
볶음을 잘하려면 또한 불조절을 잘하여야 하는데 기름의 온도는 170~180℃로 되여야 한다.
기름의 온도가 낮으면 익는 시간이 길어져 즙이 많이 흘러나와 양념이 잘 배지 못하고 맛이 떨어지며 질겨진다.
볶음을 잘하려면 볶을 때 재료를 넣는 순서를 잘 정해야 한다.
볶을 때 오래 익는것부터 먼저 넣어야 하며 넣는 시간이 짧아야 한다.
양념은 냄새가 잘 날아나지 않는것부터 먼저 넣고 냄새가 잘 날아나는 양념은 마지막에 넣어야 한다.
볶음의 풍미를 더해주기 위하여 향신양념(파, 마늘, 생강)을 먼저 넣고 볶아 향미를 기름에 흡착시킨 다음 기본재료를 넣고 볶기도 한다.
볶음은 온료리로 내는것을 기본으로 하며 일부 기름기가 적은 고기와 물고기, 남새로 만든 볶음은 랭료리로 내기도 한다.