민족전통료리>지지개, 찌개
지지개는 고기, 물고기, 남새 등 음식재료를 일정한 형태와 크기로 썰어 간장이나 된장, 고추장 또는 젓갈을 두고 끓여서 국물이 진하게 만든 짠음식의 하나이다.
지지개는 국이나 탕보다 건데기가 많고 국물이 적으며 진하다.
지지개는 지방에 따라 장이라고도 하고 감정이라고도 부른다.
찌개는 고기, 물고기, 젓갈류, 알류 등을 국물이 없이 찌거나 지지거나 중탕하여 만든 짠료리이다.
찌개는 일명 조치라고도 부른다.
찌개는 국물을 두지 않으므로 료리재료자체에서 나온 즙이 있거나 즙이 없는것도 있다.
지지개는 국을 대신하여 쓰이지만 찌개는 국과 관계없이 반찬으로 쓰인다.
지지개에는 된장, 간장, 고추장 등 장이 꼭 들어가는것이 특징적이지만 찌개는 장을 넣지 않고 만드는것도 있다.
찌개는 지지개처럼 고기나 물고기에 남새를 섞어서 만드는것도 있지만 섞지 않고 만드는것이 더 많다.
지지개를 만드는 방법은 재료의 특성에 따라 처음부터 끓이는 방법, 볶다가 국물을 두고 끓이는 방법 등이 있다.
생선지지개는 처음부터 끓이는 방법으로 만드는것이 좋고 고기, 남새, 말린 물고기지지개는 볶다가 끓이는것이 좋다.
또한 두가지이상의 재료를 넣고 만드는 경우에는 익는 속도, 맛, 모양, 색갈 등을 고려하여 익히는 방법과 순차를 서로 다르게 하여야 한다.
감자 같은것은 먼저 넣고 끓여야 구수하고 맛이 좋아지며 두부나 생선 같은것은 마지막에 두어야 모양도 곱고 맛도 좋게 된다.
그리고 지지개는 보글보글 끓는것을 보면서 먹으면 맛이 한결 좋으므로 지지개남비는 특별히 밑바닥이 두껍게 만들거나 인차 식지 않는 돌로 만드는것이 좋다.