민족전통료리>국, 탕
국은 고기, 물고기, 남새를 비롯한 여러가지 재료들을 물에 넣고 끓여 양념으로 맛을 들인 음식으로서 주로 밥과 같이 낸다.
국은 김치, 젓갈과 함께 우리 인민의 식생활에 가장 많이 리용되여온 전통적인 민족음식의 하나이다.
《삼국사기》를 비롯한 옛기록에 국에 대한 이야기가 자주 나오는것으로 보아 국은 삼국시기 이전부터 만들어 먹은 오랜 전통을 가진 음식이라는것을 알수 있다.
국은 재료의 영양물질이 물에 녹은 상태로 있기때문에 소화흡수가 잘될뿐아니라 다른 음식물의 소화흡수도 촉진시키며 사람의 몸에 필요한 물과 염분을 보충해준다.
국이나 탕 가운데서도 유명한것은 신선로, 추어탕, 설렁탕, 삼계탕, 곰탕, 완자탕, 단고기국 등이다.
국이나 탕을 맛있게 만들려면 재료의 특성에 따라 그에 맞는 방법으로 만들어야 하며 끓이는 시간과 불조절을 잘하여야 한다.
맑은국을 끓일 때에는 고기덩이를 작게 썰어 넣고 찬물에서부터 끓여야 하며 처음에는 불을 높이고 끓기 시작하면 불을 낮추어 서서히 끓여야 한다. 그리고 거품과 기름을 자주 걷어내고 뚜껑을 열어놓고 끓여야 국물이 맑고 잡맛이 없다.
국물이 뽀얗게 흐린 곰국을 끓일 때에는 물을 많이 붓고 불을 세게 하였다가 끓기 시작하면 중간불에서 뚜껑을 덮고 오래 끓여야 한다.
생선국을 끓일 때에는 먼저 국물을 끓이다가 생선을 넣고 중간불에서 뚜껑을 열어놓고 끓여야 부스러지지 않고 비린 냄새도 적어진다.
그리고 생선은 살이 연하므로 잠간 끓여서 익혀야 보기에도 좋고 맛도 좋다.
산나물과 남새로 국을 끓일 때에는 기름에 볶다가 기름이 남새에 배여든 다음 더운물을 붓고 끓여야 맛이 좋아진다.
푸른색을 살리려는 재료는 마지막에 넣는다.
두부국이나 닭알국은 국거리를 넣었다가 떠오르면 인차 내야 자기 맛을 살릴수 있다.
또한 국은 원재료의 특성에 따라 양념을 잘해야 한다.
고기국은 주로 소금과 간장으로 간을 맞추는것이 좋다.
향신양념을 지나치게 많이 쓰면 고기의 고유한 맛이 없어진다.
생선국이나 남새국은 된장이나 고추장으로 양념하는것이 좋다.
특히 생선국은 향신양념을 많이 쓰는것이 좋다.
파, 마늘, 생강 등 양념감들은 주로 마지막에 쓰는것이 좋고 고추 같은것은 매운맛을 내기 위하여 처음에 두는것이 좋다.
또한 국은 계절적특성에 맞게 끓여야 하며 그 계절에만 맛볼수 있는 재료를 놓치지 말고 리용하여 끓여야 독특한 느낌을 주게 된다.